第29回フード・ケータリングショー訪問レポート
2008年3月11日（火）～14日（金）まで東京ビッグサイトで開催された第29回フード・ケータリングショーを訪問してきました。最先端の業務用調理機器やお洒落なお皿、斬新な食材などが集結するこの展示会、多くの業界関係者で賑わっていました。外食産業の最先端においても炭酸が意外な使われ方をしています。今回は、同展示会における遠藤商事株式会社のブースで実演紹介されていた日本炭酸瓦斯株式会社の「エスプーマ」シリーズの事例をご紹介します。―新しい食感を生み出す調理器具「CO2エスプーマ」
日本炭酸瓦斯株式会社の「エスプーマ」シリーズは、亜酸化窒素ガス(N20)や炭酸ガス(CO2)といった気体を利用した新しい調理器具です。あらゆる食材をきわめて軽い泡状にしてしまうエスプーマ、生クリームやムースといったフワフワした食感の食べ物を簡単に作ることができる器具として、いま全国のレストラン関係者が注目しています。最近では大手カフェチェーンでも導入されるなど、プロの世界では常識になりつつあるということです。「エスプーマ」には、亜酸化窒素ガス(N20)を利用するエスプーマアドバンス、炭酸ガス(CO2)を利用するCO2エスプーマの２種類があります。CO2エスプーマでは、炭酸ガスを使うため酸味や刺激のある風味を生み出すことができます。
日本炭酸瓦斯株式会社営業本部国内営業部係長である関智志さんにCO2エスプーマを用いたデザートを作っていただきました。グレープフルーツジュースにゼラチンを少々加え、CO2エスプーマで炭酸ガスを充填。そのまま10分程度冷蔵庫で冷やすと硬めに固まった泡が。これが実に不思議な食感で、酸味の利いた味とともに、普通のオレンジジュースを一風かわったデザートに仕立て上げています。パーティ会場などでちょっと変わった食感のデザートをたくさん作るときなどに最適ではないでしょうか。
ブースでは、著名なシェフによる実演も行われ、フォアグラとコンソメのムースなど高級食材を使ったムースなどが大盛況でした。
これまで考えられなかった食材をムース状にすることができる「エスプーマ」、プロの料理界でも新たなメニュー開発に幅広く活用され始めています。街のレストランでこの不思議な食感を日常的に味わえる日も、そう遠くないかもしれません。
